112、瘟疫笼罩下的自救

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　　经常能够看到某些餐饮老店标榜自家的饭菜口味坚守传统，要让食客们品尝道原汁原味的老味道。这话确实不错，但是袁勤业不认同。如果固守老旧，不愿意进行改革创新，注定无法适应越来越多变的市场。

　　国家政策的调整、市场口味的变化、新技术的运用、甚至就是这个突如其来的非洲猪瘟，每一样都有可能会影响生意，每一样都有可能会增加无数强大的竞争对手。只有不断创新，才能进步，才能立于不败之地。

　　吉祥餐馆田浦店更新中晚餐菜单以后，开始试营业了。要全面修改菜单，对于一家不算很大规模的餐馆来说，是费力不讨好的事情。之前专门做猪脚饭卤肉的那锅卤汁，已经熬制了很久，可算是精华中的精华。而现在不需要了，必须把它倒掉。这让袁勤业着实心疼了好一会。

　　非洲猪瘟的消息已经实锤，不是网络谣言，确有其事。民众们各个人心惶惶，看到餐馆还有猪肉菜品卖的话，都会绕着走。微聊里那可真是群魔乱舞，各种谣言阴谋论满天飞，搞得袁勤业已经不想再看微聊了。这一切导致的就是菜场的猪肉完全没有人买，价格直降到冰点。肉贩老板们面面相觑，各个愁眉苦脸，不知所措。

　　不过，即使变更菜品收到了好效果。吃饭的食客们纷纷表示即使换成鸡肉，饭菜的口味还可以。鸡肉的味道和猪肉完全不同，但是同样好吃。像酸辣蛋炒饭里的油渣变成鸡肉以后，吃起来就像是把酸辣鸡杂拌进炒饭中，口味非常爽口。

　　有一些食客胃口比较大，以前喜欢吃量大的湘南猪脚饭，而现在猪脚饭变成了湘南白斩鸡饭，立即引起了大胃食客们的注意。事实证明，湘南白斩鸡饭非常受欢迎。

　　铺满大盘的白米饭被故意煮得比较干一点，这样当快餐吃起来非常干爽。用生抽、耗油和陈醋爆炒的包菜永远是下饭神器，能够极大的刺激食客们的食欲。嫩脆的包菜叶铺满白米饭的一半面积，炒菜留下来的油汁随着包菜叶滴落在米饭上，起到了天然调味汁的作用。

　　另一半的白斩鸡也丝毫不落于下风。滑嫩鲜美的鸡肉当然是主角，但更重要的是原本用来作为鸡肉蘸料的蒜酱，这才是把整盘饭的口味提高一个档次的功臣。只用蒜子、生抽、耗油、陈醋和味精这些再普通不过的调料，关键是加入汆烫鸡肉剩下的鸡汤，调制出来的蒜酱，就是专配白斩鸡蘸食的完美调料酱汁。

　　袁勤业专门调制了很大量的白斩鸡蒜酱，为每一盘米饭舀上一大勺。这样做出来的米饭能会不好吃吗？卤蛋倒没有那么多讲究了，卤汁就用市面上买到的那些普通卤水即可。

　　吃这盘白斩鸡饭，先把卤鸡蛋几口吃掉，让嘴里充盈着蛋黄独特的沙状绵软颗粒感，然后将米饭拌动起来，把炒包菜的油汁和白斩鸡的蒜酱拌进米饭中。用勺子挖起一勺满满的调味米饭，送进口里。白斩鸡蒜酱的清香和炒包菜油汁的爽快混在一起，再加上卤蛋蛋黄独特的绵软鲜美，三个味道融合在一起，能够让食客由衷感叹，这二十五块钱真是物有所值。

　　说实话，这个白斩鸡的味道，袁勤业自己都承认和那些传统粤菜厨师做的有一定差距。但这是快餐，快餐的要求就是在味道差不离的情况下，做到快速和足料，所以袁勤业的白斩鸡也是可以胜任的。

　　藕夹盒和茄夹盒把肉馅换成鸡肉以后，完全没有影响销量。炸鸡肉的口感比炸猪肉更为松软一点。食客们都表示偶尔换一下口味也挺好。红火茄子盖浇饭彻底变成素食以后，也没有什么影响。原本加到菜里的猪肉被取消以后，还降低了成本。这也归功于茄子本身优秀的口味质地吧。

　　很成功，新菜单的试运营获得了食客们的热烈欢迎。彭涛和小露耐心的向还不清楚情况的食客们解释，详细说明新菜品用料的变更。袁勤业提醒他们两个，要尽力避免强调非洲猪瘟的事情，切不可为了宣传新菜品去散播猪瘟恐慌。那样做不好。

　　现在国家家猪养殖防疫技术水平已经很不错了，这个非洲猪瘟迟早会过去的。等到猪瘟疫情过去以后，袁勤业还是要恢复已猪肉为主料的菜品，因为禽流感几乎每年都要发，以鸡肉做主料，风险还是远高于猪肉。现在要注意给以后留条退路。

　　食客们都表示对店铺改菜单很赞同，对主厨袁勤业的及时反应和创新精神表示赞赏。田浦店的中晚餐生意在跌了三天以后，终于稳住了，开始重新回暖。

　　好咧，中晚餐稳住了，开始改良早餐和夜宵。

　　早上的灌汤包子已经深入人心了，贸然取消是不可取的。袁勤业和谢婷商量了一番，决定把猪肉馅改成鸡肉馅。在中晚餐鸡肉成功代替猪肉以后，袁勤业对鸡肉灌汤包非常有信心。

　　实话说，如果是面皮发酵的包子，鸡肉做包子馅有一些不太合适。因为鸡肉剁碎以后，肉质纤维比猪肉更酥松，如果用来做包子馅会感觉有些稀。所以一般市面上的发酵面皮包子，馅要么是猪肉，要么是牛羊肉。不过灌汤包子却可以用鸡肉做馅。

　　灌汤包子好吃的点主要在于鲜美的汤汁，包子馅本事其实还是在其次。像有名的蟹黄灌汤包就是如此。蟹黄灌汤包里的蟹黄馅在汤汁浸泡下已经呈非常稀散的状态，几乎就化在汤汁中了。食客只要把包子皮咬破出一个小口子，吸食汤汁就能把一部分蟹黄馅连着汤一起吸到嘴里。

　　那么就来做这款鸡肉灌汤包子。做法其实和猪肉灌汤包子类似。首先使用鸡架熬煮鸡高汤。这个鸡高汤要多加一些鸡架，要熬煮至少五小时以上，不要去除煮出来的鸡油，把油留在汤中。这样才能得到能做汤汁馅的鸡汤冻。

　　鸡高汤熬煮好以后盛装出锅待凉，凉了以后放入冰箱冷冻，注意温度不要太低以免冻成冰块。

　　将鸡肉剁成鸡肉蓉，加入盐、生抽和胡椒粉即可。现在市面上有专门为包子馅调味的成品调味料，比如“李守义十二香”那样的。袁勤业反对用那种调味料，因为鸡肉灌汤包讲究的是原汁原味，把鸡肉和鸡汤的原本美味呈现出来，所以不要用口味过重的调味料。甚至味精也不要放了。

　　鸡肉蓉稍作调味就可以做包子了。取出之前冻成冻状的鸡汤冻，用刀划成小块。将死面团擀出包子皮，将鸡肉蓉和鸡汤冻包进包子皮中，就做成了鸡肉灌汤包，上笼蒸熟即可。

　　说是鸡肉灌汤包，其实称之为鸡汁灌汤包更为合适。这鸡汁灌汤包，把包子皮咬破一个小口子，轻轻一吸，食客就能感到一股散发着鸡肉鲜美的暖流流淌进嘴中，和舌尖味蕾拥抱在一起、交织在一起、狂舞在一起。稀松的鸡肉馅早就在高温蒸汽加热下化进了鸡汤中，成为这美味暖流的一部分。

　　每一口包子汤汁的＂＂都不会让食客失望。食客唯一需要注意的就是要吃慢一点，咬破包子皮的时候务必小心不要烫了舌头，不要让宝贵的鸡汤白白飞溅出去浪费。

　　即使吸完汤汁肉馅，剩下的包子皮也别有一番风味。饱吸鸡汤精华的包子皮，晶莹剔透，吃起来软糯咸甜，没有人会不吃灌汤包子皮的。

　　“嗯！”谢婷品尝完袁勤业试做的鸡肉灌汤包以后，兴奋得两眼直放光，夸奖道，“勤业，这个鸡肉灌汤包子，真好吃！”她端起装着一个包子的小碟子，凑过嘴去小心翼翼的把皮咬破一个小洞，陶醉的＂＂着流出的鸡汤。这既是鸡汤，又是幸福感。

　　“味道不错。”彭涛和小露品尝以后，都夸道，“这个鸡肉灌汤包子丝毫不输给猪肉灌汤包子。拿来卖绝对没问题。”袁勤业对自己改良的包子很满意，说道：“奶黄包就不用改了，早餐就先这样做吧。剩下来的猪肉，先做员工餐吃吧。”

　　彭涛问道：“还有夜宵呢？夜宵的螺蛳粉怎么改？”袁勤业笑道：“那当然还是把猪肉换成鸡肉啦。不过螺蛳粉换食材和包子换馅不一样。”

　　湘南螺蛳粉中的猪肉丸子和鹌鹑蛋就不用了，要改汤底，还要改肉食浇头。首先最重要的螺蛳肉高汤不能用猪骨熬汤底了。使用鸡架和鱼骨。袁勤业决定使用湘南人最常吃的草鱼，买那种很大一条的大草鱼。将鱼肉和鱼杂剔除下来，把鱼骨留下，和鸡架一起熬汤。

　　鱼骨熬汤可以很容易就熬出浓白的汤水，而鸡架则提供鸡肉极致的鲜美。两者结合是非常好的汤底主料。很多日料店做拉面汤底都是用鱼骨和鸡架。

　　汤底做好以后，其他的步骤就和螺蛳粉一样了。按部就班的将高汤汤底和螺蛳肉一起熬煮，熬成螺蛳肉高汤。

　　多出来的鱼肉，加入淀粉和盐捏成鱼丸，放入蒸锅蒸熟，作为猪肉丸子的代替品。鱼杂专门留下来备用。湘南人民都很喜欢吃鱼杂，如果有食客点名要吃鱼杂，就把鱼杂炒进酸笋、酸豆角和酸辣椒组成的酸料中去，炒出一份酸辣鱼杂，放入螺蛳粉中。

　　这就是袁勤业创新改变的湘南螺蛳粉。百度一下“冲吧厨神杰众文学”最新章节第一时间免费阅读。


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