113、巧妇难为无米之炊
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湘南螺蛳粉改良推出以后，受到了夜宵食客们的肯定和欢迎。快餐小吃这种菜品，可以遵循几个原则：
1、出餐要快速。
2、味道不要求达到高级大酒店那种顶级美味，但是入口也要过得去。
3、价格要合理，并不是价格越低越好。现在人们对于食品安全的要求很高，低价固然会吸引眼球，但是在物价高企的今天，过低的价格反而会引起怀疑。价格要物有所值。菜品价格不可以超出自己原本应有的合理范围。
4、一定要有自己的特色。大而全是不可取的，小而精更适合创业，能够提高用料效率，减少资金占用比例。
5、一定要以荤菜为主。除非是摆明自己专门做精品素菜，否则一定要以荤菜为主，至少要让食客明明白白看得到肉食。像很多手艺不佳脑子也不太灵光的店家，很想当然，搞一个辣椒炒肉饭，结果全是辣椒，几乎没几片肉，还要十几块钱。这就是不会做生意又不愿意思考问题的人，注定成不了大事。
食客们对吉祥餐馆田浦店的迅速反应都赞赏有加，纷纷以实际行动来支持店铺生意。虽然店子里还存着不少猪肉制品，但是没有办法，只能先慢慢做员工餐吃了。亏掉食材的钱从新菜品生意中赚回来即可。
李志国那边终于说服了朱富贵改菜单，袁勤业在这边实在太忙，实在没有空过去帮助朱富贵修改菜品，让李志国他们自己去想办法改。
夜宵的阿杰虽然有时候有些贪玩，但是一有生意忙起来，倒也还是认真工作。袁勤业教训了他几次，让他认识到自己的机会来之不易，要好好工作。
就这样，吉祥餐馆在非洲猪瘟的乌云密布之中继续着自己的生意。
然而好景不长，过了一个月以后，袁勤业发现每天的供应商送货似乎有些问题。原本李志国和供应商谈好，需要多少鸡肉、鸡架，要按时按量送过来，但是供应商每天送的量和质量逐渐开始缩水了。有一次早上，供应商送货员甚至迟到很晚才送过来，还只是送一点点鸡肉，鸡架都没有，气得袁勤业差点骂起来。
面对客户主厨，送货员满脸无奈，说道：“老板，不是我不想送啊。是真的没货啦。”袁勤业听到他的话，意识到问题所在。如果猪肉都不能用，那么大家一窝蜂订购鸡肉，鸡肉肯定会涨价，而且甚至涨价也不解决问题，货都被完了，想买都买不到！
送货员拿出账本翻开，指着上面写着的账目说道：“老板，这是今天预定要送的店子。你可以自己看看，这么多店子都要送货。我们哪里有这么鸡肉送啊？平时送的量都没有这么多啦。”
“……”袁勤业看了一眼账目，确定送货员没有说谎。他无言以对，拿出电话拨通李志国，说道：“李志国，供应商没有鸡肉送来了。今天没法做生意，怎么办啊？”
李志国那边应该也遇到了相同的问题。他沉默了一下，回道：“袁哥，是完全没有送，还是只送了一点点呢？”袁勤业瞟了一眼装鸡肉的袋子，说道：“就这点鸡肉，早餐的鸡肉灌汤包没法做了。中午勉强可以应付一下，晚上和夜宵估计也没法做。”
李志国想了想，问道：“早餐先做奶黄包吧。没有鸡肉就不做灌汤包算了。哦对了，袁哥，猪肉虽然现在闹猪瘟，但是并不是无解的。”“哦？”袁勤业急忙问道，“这话怎么说？”
李志国答道：“刚才屠宰场老板跟我打了电话，说发瘟疫的猪都隔离杀掉处理了。还是有健康猪剩下来的。现在政府部门要求猪肉供应商发货都必须要给商家提猪肉供检疫合格证。商家可以把证书贴出来，让食客们看，这样大家能安心一点。”
“嗯。”袁勤业点头，说道，“这确实是一个折中的办法。不过顾客们可能还是很担心，不会愿意吃的。”李志国说道：“袁哥，天灾面前大家都是一样的，这个没有办法。我花了高价预订了一批鸡肉鸡架，已经和供应商说好了送到你那边，但是我估计可能不够用。现在鸡肉的价格已经上涨了很多，我们的菜品单价有必要提高一些。”
袁勤业答道：“我看情况吧。”挂掉电话，他重新看着愁眉苦脸的送货员，说道：“我老板和你老板说好了，要送一批鸡肉鸡架来。你今天能送一部分来吗？”送货员听到他的话，拿出shoun自己老板询问。问清楚以后，送货员答道：“你们订的鸡肉鸡架明天可以送过来，分三天送完。”
“三天就能送完吗？”袁勤业听到他这话，心里一惊。这个禽类供应商也是老合作伙伴了，对吉祥餐馆的店铺仓储能力很熟悉。他们送货不会乱送，肯定会按照约定好的量来送货。
如果送货员说三天就能送完，那这个量最多能够支撑九天。就这么丁点？袁勤业想到这里，急忙问道：“你们这批货就送三天？这太少了吧？没搞错吗？”送货员点头答道：“没搞错，我老板就是这么跟我说的。”“啧……”袁勤业感叹道，“这还搞个毛。”
他继续问道：“然后呢？后面怎么办？还有鸡肉鸡架送过来吗？”送货员耸耸肩答道：“不知道啦。要看我们老板怎么办。我只是一个打工的，不知道有没有货来。”果然是这样，这么说有保障的就是这九天的鸡肉了！
袁勤业摇摇头，也不知道该说什么才好。他无奈的摆摆手，让送货员回去。自己走进店里查看送来的鸡肉，都是冰冻鸡肉，谈不上很好，现在只要没坏就可以了。这时彭涛也过来上班了，看到这么一丁点鸡肉，连鸡架都没有，皱起眉头问道：“袁哥，今早就送了这么一丁点东西来吗？”
袁勤业点头，拿出一块冻成冰坨子的鸡肉，说道：“这个质量不好，但是我们也没有办法。”彭涛见状，拿起手机就要打李志国电话，被袁勤业制止住道：“我打过电话了。现在是供不应求，鸡肉已经断货了，有钱也买不到。李志国花高价订了三天的货，明天开始送，然后就不知道还会不会有货再送过来。”
“这怎么办？”彭涛一听就毛了，大声说道，“这生意怎么做啊？”袁勤业想了想，说道：“先把这些鸡肉解冻吧。看样子我们得搞素食快餐了。”彭涛问道：“能行吗？”袁勤业说：“李志国说屠宰场老板跟他打了电话，说现在的好猪肉都会提供检疫证书，证明猪肉的安全。这个证书每次送货都能提供给我们，让我们贴在店里给食客看。这样食客应该能够放心一点吧。”
彭涛听了这话，叹了口气说道：“袁哥，你打算重新用猪肉吗？”袁勤业把鸡肉拿出来放进盆里自然解冻，边做边说道：“不然呢？鸡肉鸡架已经没货了。我们怎么办啊？这菜不可以完全没有肉味。我想的是，再改一下菜单得了。做一些素食的快餐，把需要熬汤底的食材换回猪骨，尽量不要用猪肉。你看怎么样？”
这是个好办法。现在非洲猪瘟闹得这么严重，强迫大家吃猪肉那是不可能的。唯有尽量减少猪肉用量才可能让食客们安心下来。袁勤业曾经专门去社区宣传处了解过非洲猪瘟的情况。得病的猪会极速腹泻脱水死亡，肉会变黑。这种肉很容易分辨，是不可能摆出来做新鲜菜品的。
民众们普遍担心的是有黑心商家把病猪肉拿去做重口味处理，比如做腊肉或者香肠之类的肉食制品。所幸那些和吉祥餐馆无关。这也算是吉祥餐馆的一个优势吧？
说做就做！袁勤业先按照鸡肉菜单继续做饭营业。彭涛跟李志国说，可以接受猪骨，但是不要其他猪肉。屠宰场老板感激涕零的亲自开车送猪骨过来，还提供了检疫合格证。这是袁勤业做这么久餐饮以来，第一次看到把食品检疫合格证直接挂在店里。他要彭涛把检疫合格证拍照上传到团美网站店铺网页首页中。
食客们很快就发现了这个照片，纷纷在留言板上留言，询问店铺是又要使用猪肉了吗？彭涛耐心的一一做了回答，为食客朋友们解释，让大家安心。但是无论怎么解释，猪肉食材菜品肯定还是不能大规模上架。
袁勤业这段时间真是为了菜品想破了脑袋。他必须重新权衡定夺如何调整菜单。如果菜品完全取消肉食材料，那么会影响口味。肉食味道对于人来说始终有着强烈的吸引力，全素菜品肯定还是不行的。
虽然有专门做精品素菜的馆子，但那些做法其实都是用重油重料，将原本的素菜做成有肉味的伪荤菜。这种素菜吃起来热量丝毫不会低于真正的荤菜。袁勤业觉得还是实实在在的做适合自己的快餐算了。
不能**肉灌汤包子了，谢婷很沮丧。她感到自己的事业受到了严重挫折。谢婷虽然身材匀称、婀娜多姿，但是她特别爱吃肉，几乎是无肉不欢。无论猪肉还是鸡肉做馅，灌汤包子始终都是她的骄傲所在。现在完全没有食材做灌汤包子，谢婷表示很郁闷。
“没办法，亲爱的。”袁勤业无奈的安慰道，“现在鸡肉断货了。这三天的货，优先保证中晚餐吧。你先卖奶黄包吧。”谢婷郁闷至极，回道：“奶黄包每天只能卖那么多啊。这怎么办？”袁勤业想了想，笑道：“这样，咱们再想个包点出来。”
要在菜品口味上做出创新，就要靠厨师的灵感，而灵感来自于厨师记忆中最美好的味道。袁勤业回忆着自己最难忘的包子口味，想起了当初在家乡经常吃的包子。包子用素馅来做，可以使用酸菜。但是袁勤业觉得在粤东并不能买到地道的湘南酸腌雪里蕻菜，所以还是使用更加普遍的酸白菜。
将腌制的酸白菜洗净切碎，然后用热油翻炒一下，加耗油、生抽，增加鲜味。酸白菜碎块被爆炒以后，菜叶体积会继续缩小，变得更加适合做包子馅。而在清洗和翻炒的过程中，酸白菜的酸味也会被中和减轻，变得没那么酸口难咽。
这次要使用和奶黄包一样的发酵面包子皮，包入酸菜馅，上蒸笼蒸熟，这就是袁勤业改良而成的酸菜包子。
酸白菜原本味道过于辛酸，在经过清洗、翻炒和蒸熟以后，酸味变得更加柔和，加上尽量切碎，口感也很细腻，从而变成了非常酸爽可口的素包子馅。
袁勤业在爆炒酸白菜的时候，特意增加了耗油的用量。耗油独特的甜味更加中和了酸白菜的酸味，反而使得酸味变得更加突出，起到了衬托的作用。耗油可真是个好东西，袁勤业很喜欢一道有名的炒菜，耗油西蓝花炒牛肉。当酸白菜做馅被包进包子皮里以后，包含着耗油、生抽和酸水的酸汁随着水蒸气渗透进包子面皮中，为包子皮增加了好味。
“哇，这个酸菜包子真是好吃！”谢婷尝了一口袁勤业制作的酸菜包子，高兴极了，称赞道，“这个酸菜包子，酸爽开胃，吃了一个还想吃第二个，而且也不是很酸，酸味真是恰到好处呢。”
彭涛吃了一口，点头说道：“可以，这个酸菜包子价格肯定可以比肉馅灌汤包子低，顾客们也能够接受。”袁勤业答道：“酸菜包子两块一个就可以了。”彭涛忍不住又吃了一个，说道：“这个可以长期保留了。没有肉馅包子就卖这个吧。”
小露品尝以后，补充道：“酸菜包子里面要不要再加一点其他什么材料呢？我觉得光是酸白菜有点太单调了。”
加料没问题啊。把胡萝卜刮皮洗净切碎，和酸白菜一起爆炒做馅，然后包入包子中。胡萝卜营养丰富，自带甜味，和耗油一起更加搭配酸白菜的酸咸味。这就是新出的酸菜包子啦！百度一下“冲吧厨神杰众文学”最新章节第一时间免费阅读。
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