111、紧急改菜单
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看看夜宵如何？然而夜宵也明显受到了影响。开吃螺蛳粉的食客明显变少了，同一条街上的烧烤店生意也变差了。老板们无可奈何的坐在各自的摊位门前抽着闷烟，大眼瞪小眼。
袁勤业看着这条成就自己事业的街道，忽然感到一种虚无缥缈的感觉。世事无常，昨天还做得好好的生意，到今天就突然变成这个样子。
阿杰看着冷冷清清的摊子，忧愁的问袁勤业道：“袁哥，这个该怎么办？”袁勤业摇摇头，说：“不清楚。我只是厨师而已，这个猪瘟，我没什么办法。”阿杰又看了看街道。夜已经深了，时间到了零点，从夜宵营业开始到现在，一碗螺蛳粉都没有卖出去。按照平常的经验来看，这时候再往后也不会有太多生意了，毕竟人都是要睡觉休息的。
“没办法，收摊吧。”袁勤业忙了一天也累了，说道，“今天就这样了，明天再想办法。”于是两人打烊，收拾店铺关门睡觉。躺在床上时，彭涛发了微聊信息过来问：“袁哥，晚上生意如何？”袁勤业回道：“生意很差。今天生意格外差。”彭涛便不再做声。
袁勤业躺在床上，看着已经关灯漆黑的店铺，心想，也许要把菜单改一下了，以鸡鸭鱼为肉食主料。白天一定要和李志国、彭涛一起商量对策。想着想着，困意袭来，他沉沉的睡了过去……
第二天还是一样，早上的灌汤包子根本卖不出去了。谢婷和小露无奈的守着包子摊，面面相觑。等袁勤业起床以后，谢婷指着剩下的大堆灌汤包子说道：“勤业，今天早上灌汤包子彻底卖不动了。我和小露已经少做很多了，还是这样。”
小露边吃灌汤包子边说：“唉，真是可惜了这么好吃的灌汤包子。今天继续吃包子吧。”袁勤业看了一眼蒸笼里的包子们，问道：“奶黄包子卖得如何？”谢婷答道：“奶黄包子再怎么卖，也就只能卖那么多啊。”
确实，奶黄包即使好吃，也是过于甜腻的口味，很多人不喜欢把甜腻食品当正餐，所以奶黄包销量一般是灌汤包子的三分之一。
“……”袁勤业一时不知道该怎么办。他看着街道，现在已经过了上班时间，街道上人很少。这个该怎么办呢？袁勤业说道：“咱们先把包子摊收了吧。灌汤包子就先当员工餐吧。”昨天即使把包子当员工餐，也丢了很多剩的。谢婷心疼得要命，但也没有办法。
这时彭涛也上班过来了。他看到袁勤业三人已经在收包子摊了，便问道：“怎么样？还是卖不好吗？”袁勤业摇摇头，拿出手机打开微聊，里面的非洲猪瘟传闻已经满天飞了。彭涛作为老板肯定也看到了这些消息了。他沉默不语，走进店里坐下，看着小露和谢婷。两个早餐姐妹一句话都不敢说，只是看着彭涛和袁勤业。
“彭涛。”袁勤业说道，“咱们赶紧改菜单吧。这样下去还搞个毛啊。”一句话点醒了其他三人。谢婷首先发问：“勤业，改菜单？行不行啊？不用猪肉了吗？”
袁勤业点头说道：“没错，就是要改菜单。所有和猪肉相关的菜品都要改。如果不好改就暂时下架算了。咱们不等再这么拖下去了。趁着店子积蓄还可以撑，赶紧生产自救吧。”
“生产自救”这四个字如同定心丸一般，让几个人都稍稍安心了一点。大家都相信袁勤业的创新能力，所以袁勤业说出这话来，听着就很可靠。
不过要改菜单菜品，就要改食材，要和供应商协商。袁勤业和李志国打电话说了这事。李志国在那头苦笑道：“袁哥你别提了。我们这边也是烦，猪脚饭根本卖不出去。真是，都不知道该怎么办。”袁勤业回道：“我们这边的猪脚饭也卖不动。根本就没人吃。”
李志国说道：“袁哥，你真的要改菜单吗？要么帮我们这边也改一下？”袁勤业想了想，答道：“只要下决心改，是肯定能改的，问题是供应商怎么去协商？这是要看你本事的。”李志国说道：“供应商心里都是有逼数的。这个我来解决，就看袁哥你能不能赶紧改菜单了！”
吉祥餐馆两个店铺已经形成了规模。田浦店经营了两年多，菜单菜品深入人心，口味经过长期的微调很稳定，供应商配合得也很好。仁岗店后开也稳定了。要把这么牢固的菜品改变，是非常有风险的事情。除非改变以后的菜品一样很好吃，又能够避开猪肉食材，这才能够有一线希望。而代替猪肉的最佳选择，就是鸡肉了。
1、酸辣蛋炒饭使用的油渣肯定不能继续用了。袁勤业决定改用鸡肉丁。采购冰冻鸡肉，将鸡肉化冻剁成碎肉，然后作为油渣替代品烹饪炒饭。鸡肉和酸豆角翻炒，变成酸辣鸡丁，再拌入炒饭中翻炒出餐。这样炒出来的酸辣蛋炒饭也挺好吃。
2、葱炒回锅肉盖浇饭，猪肉不能用了，回锅肉做不了。袁勤业尝试改用鸡肉来做，但是总感觉大葱炒鸡肉做出来的味道比不上回锅肉那么爽口。所以葱炒回锅肉盖浇饭暂时下架。这样也可以降低备料难度，提高工作效率。
3、红火茄子盖浇饭比较容易改食材。由于茄子本身就是适合单做的蔬菜，非常吸油，吃起来比较香浓好味。袁勤业决定把这个菜品做成全素菜，使用豆瓣酱烹饪，浓油厚酱，口味做得重一点，一样很好吃。
4、湘南猪脚饭由于主料猪肘子肉无法使用，需要改食材。袁勤业想来想去，感觉还是用白斩鸡来替代猪肘子肉比较好。
虽然他做白斩鸡的手艺比不过那些传统的粤菜厨师，但本身白斩鸡的难度也不大，调料蒜酱那些不难做。凑合着对付一下还是可以的。况且袁勤业做的快餐一向以料多量足为卖点，深受食客们欢迎。
把白斩鸡代替猪肘子肉，炒包菜、卤蛋和白米饭还是照旧。白斩鸡的调味蒜酱其实才是很多食客最喜欢吃的。增加蒜酱用量，将其铺在米饭上面。这样拌起来吃会很美味。反正单价要二十五，既然收了这么多钱，就多用点料吧。
这就是改变过以后的湘南白斩鸡饭。说实话，按照传统粤式快餐白斩鸡饭的做法来看，把炒包菜和白斩鸡摆在一起感觉逼的，但是袁勤业做出来尝了一下，感觉味道还行。特别是白斩鸡的蒜酱和炒包菜拌米饭，特别下饭，吃着很爽。
5、藕夹盒和茄夹盒，袁勤业决定保留下来。由于没有油渣，所以也没有多余的猪油了，使用植物调和油代替就可以了。中间的肉馅需要用鸡肉代替，将鸡肉打成鸡肉蓉，加入极少量的淀粉帮助定型，夹在藕片茄片中间，再入油锅煎炸成熟。
这样炸出来的藕夹盒和茄夹盒吃着味道也挺好，既有炸鸡的好味，又有藕片茄片独特的清香爽脆。袁勤业对这个改良很满意，甚至决定以后可以保留下来，和猪肉馅的同时上架售卖。
6、鸡汤丝瓜作为原菜单中罕见的鸡肉菜品，直接保留就完事了。一想到这个保持着火爆售卖热度的汤菜，袁勤业就感到特别自豪。
7、酸辣汤的高汤底料不能用猪骨了，改用鸡架来熬煮。
田浦店的菜单全部改变完毕。袁勤业以最快的速度做了试吃出来，让大家品尝试吃。
“哇，果然用鸡肉也很好吃。”“没错，鸡肉的味道丝毫不输给猪肉呢。”“这个酸辣蛋炒饭换成鸡肉以后，变的有酸辣鸡杂的味道了，很下饭啊。”“鸡汤丝瓜一直是店子大卖的菜品，现在酸辣汤换成鸡汤打底，感觉更加好喝了。”
现在猪肉不能使用，仓库剩下的猪肉食材只能用来做员工餐了。袁勤业和彭涛、李志国商量，要把田浦店的新菜品在店铺网页首页位置推荐，要强调更换了鸡肉食材，让食客们放心。李志国同意，说道：“袁哥，给仁岗店也改一下菜单呗。”
袁勤业有些为难，问：“朱富贵是什么态度？毕竟他负责仁岗店的正餐。”李志国答道：“朱富贵他只会做猪脚饭，不会也不愿意做别的。我现在也很头疼。”袁勤业说道：“生意都变成这样了。他还想怎么样呢？现在猪脚饭卖不出去，他只是员工还想咋样啊？”李志国说：“那个，袁哥你们先试运营一下，看看改良菜品的销量如何吧。我们这边也会想办法的。”
袁勤业对李志国的建议表示同意，便着手准备新菜品的试运营。然而要改良新菜单，光是中晚正餐还不够，早餐和夜宵还要改，该怎么办呢？袁勤业实在有些忙不过来了，决定先把中晚餐改过来，试一试销量，看看情况再说。百度一下“冲吧厨神杰众文学”最新章节第一时间免费阅读。
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