第225章 勃艮第炖牛肉

　　勃艮第，是法兰西的一个地区。

　　同时，也是葡萄酒的一个著名产区。

　　莫，所选用夏洛莱牛肉，同样来自勃艮第地区。

　　说实话，克劳德·莫要在这样的赛事上制作勃艮第炖牛肉（法文：Boeufbourguignon）是葛拉姆·乔怎么也没有想到的。

　　为什么呢？

　　说起法餐在人们概念中的固有印象，往往是精致、奢华、高档。

　　但这些，都和勃艮第炖牛肉没有一毛钱的关系。

　　试想一下，在一个简略的炖锅中看见一堆黑乎乎的肉。

　　任谁都不会联想到精致、奢华、高档。

　　法餐因卡莱姆、埃斯科菲、保罗·博古斯等人而兴盛，美学化、概念化、形式化……诸如保有埃斯科菲传统的餐厅，甚至连一张餐巾纸都要给客人点把火。

　　但就是这样盛名之下的法餐，依旧保有其粗犷和原始的一面。

　　那就是法餐中的乡村料理，而勃艮第炖牛肉，正是其中最为出名的一道。

　　如果非要从华夏菜系中举例形容的话，那么最恰当的形容应该就是开在鲍翅馆边上的烧烤摊，前者是高档餐饮的代表，后者则是街边的小摊。

　　就如同烧烤摊中的烤串，在一些文人墨客的眼中是注定难登大雅之堂和宴席菜无缘的一样，在一些美食评论家的眼中，这些带着乡土气息的乡村料理同样如此。

　　当然，在举世闻名的勃艮第炖牛肉面前，敢说这种骚话的人，终究还是少数。

　　这道菜在民间的呼声极高，甚至可以和英格兰最具代表性的炸鱼薯条媲美，作为一道法兰西的国菜来看待。

　　上世纪60年代，美利坚美食作家茱莉亚·柴尔德（JuliaChild）曾在波士顿WGBH公共电视台的“法兰西厨师”系列节目中详细展示了“红酒炖牛肉”的烹饪技法，这也是这道菜家喻户晓的开始。

　　此后其他国家在熟知这道菜品的时候，或多或少都受到这一方面的影响。

　　但本质上，它还是一道充满着乡土气息的红酒炖牛肉。

　　我们常说，美食的诞生，伴随着偶然。

　　勃艮第炖牛肉的诞生，原本也是为了处理那些吃剩下又嚼不动的带筋牛肉。

　　所以无论克劳德·莫是如何想的，敢在东方美食大赏的大舞台上制作如此随性的乡村料理，葛拉姆·乔都佩服他的勇气。

　　莫，或者说奈确实有勇气，但很多东西不仅仅是勇气的因素，也和自身的理念有关。

　　他之所以会选择制作勃艮第炖牛肉，同样和十字餐厅的理念脱不开关系。

　　勃艮第炖牛肉，尽管是选择使用法兰西最为出色的夏洛莱牛肉，可它选用的部分却相对而言普通。

　　并非是牛肉最宝贵的菲力（里脊）部分，也不是肉眼等通常用来制作牛排的部分，而是牛肩和牛胸。

　　如此选材的理由，自然是因为勃艮第炖牛肉是一道炖菜，而且是一道需要在锅里炖上3个半至4个小时的费时炖菜。

　　如果选用牛里脊来制作，3个半小时的炖煮过后，缩水的牛肉会变得干干的、硬硬的。

　　莫更是直接，居然选取了一块保留了小块脂肪的牛胸。

　　经过恰当的炖煮之后，牛肉脂肪中的胶原蛋白会转化成天然的胶质，让缩水后的牛肉依旧保留有多汁的口感，所以用带有脂肪的肉去做炖菜，这一步非常重要！

　　在确定了主材之后，莫开始了第一步——改刀。

　　像莫这样有些腼腆和羞涩的男孩子，能够吸引到丽萨这样的白富美不是没有理由的，做菜时的他一改往日的形象，极度专注的同时，又蕴含着一种无法预知的野性。

　　他的动作优雅且狂野，仿佛绅士与野兽的结合体，在那夸张却极为流畅的动作下，牛胸和牛肩被分别以不同的规格改刀，速度极快，简直像是美食的魔术。

　　下一步，封煎。

　　传统的勃艮第炖牛肉，有些则会选择腌制的手法，诸如什么红酒腌制一晚上，但那些都是一些观念相对落后的歪理邪说。

　　根据科学研究表明，腌制的腌料除了盐之外，其他腌料无论如何也无法浸透肉的厚度超过3毫米。

　　封煎则截然不同，牛肉的一大特性就是在发生美拉德反应形成焦化层时会附带大量的风味，尤其是之后还要进行4个小时左右的炖煮，腌料在炖煮的过程中可能会有所损失，但焦化层不会。

　　同时，封煎会让牛肉色泽的趋向焦糖色，这会让最终的成品达到更好的效果，否则只是单纯炖煮出来的话，最终的成品可能会看起来像是煮肉。

　　由于牛肉经过4个小时的炖煮之后，大概会缩水二分之一左右，所以莫改刀的牛肉，也相对而言比较大块。

　　现在看起来就像是在煎牛排，而且还必须封煎每一面。

　　封煎完成后，莫没有洗锅，他直接用煎锅里煎牛肉的油来煎炒切碎了的洋葱，小火煎炒，逼出洋葱内部的水分。

　　这样不光可以带走洋葱的酸味，也可以带出洋葱的本味和甜味。

　　洋葱的作用同样是给勃艮第炖牛肉增加巨量的风味，而且经过4个小时的炖煮，这些煎煮过的洋葱会被煮化，使牛肉的酱汁变得更加浓稠。

　　这时候，莫塞入一个被横切成两瓣的大蒜继续增强风味，同时把油滤出了一些，加入一小撮的面粉。

　　这一小撮的面粉是用来给酱汁增稠的，如果是传统的勃艮第炖牛肉，加入的面粉量会更多。

　　看到这一步，葛拉姆·乔认为自己已经不需要看下去了，可莫下面的操作还是大大出乎了他的预料。

　　他开始准备香料，做出了一个相对简略的香草束，里面有欧芹、百里香、月桂叶、芹菜等。

　　到这一步还没有什么问题，可他下一步加入的却是半瓶的波尔多红酒和四分之一的波特酒，还有肥培根。

　　前文已经提到勃艮第是地区名同时也是葡萄酒的著名产区，波尔多则是法兰西另一个著名的葡萄酒产区，传统做法应该是加入勃艮第产区的黑皮诺葡萄酒。

　　两者在酿造工艺和葡萄品种上截然不同，举个简单的例子，波尔多地区代表性的酒庄是柏图斯和拉菲；勃艮第则有备受富豪追捧的罗曼尼康帝。

　　很显然，这是来自莫的迷之操作。


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