151、酒席菜品的门道
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三人正有有笑的聊着，服务员上菜了。只见服务员首先端着一个模样非常精致黑色圆碗，上面还盖着和下面圆碗形状相契合的圆形木盖子。这个木碗上面刷的是黑漆，而且还用红漆在上面雕刻描画出古香古色的花纹，看着非常文艺。
袁勤业见服务员首先端上来的是如此漂亮精致的碗餐具，不禁往后望去，去看包间传菜窗口是否还有其他同样的餐具碗。果然还有，虽然隔了一段距离看不清楚那边窗口摆放的是什么菜，但是已经可以看到和黑木碗同样的黑木盘子了。
“您好，这是红烧肉。”服务员微笑着，边边将黑木碗放在桌上的旋转玻璃盘上，然后拿开扣在上面的木盖子。热气立即飘散开来，显出里面摆放着的红烧肉。
“哦！”一看到这碗红烧肉，袁勤业立即好奇的凑过去，想看清楚一点。这真是一碗精雕细琢的红烧肉！
红烧肉的做法其实非常家常。在湘菜里，用红烧做法烧制烹饪块状五花肉就叫红烧肉。在其他菜系中，类似的红烧肉做法都有，只是味道可能略有不同。比如在浙菜中，红烧肉的味道就偏甜。甚至在本帮菜中，红烧肉主要就是用红糖或者冰糖和五花肉烧制，整道菜做出来给人一种甜品的感觉。
湘水人家呈上来的这碗红烧肉看上去：肉块大非常均匀；颜色酱色上得恰到好处，既让红烧肉看上去非常美味，又没有将肉质本身的肉色彻底遮盖，特别是肥肉部分，让肥肉显现出一种半透明的水晶状模样；整碗菜里只有单纯的红烧肉，只撒了一点葱花，为酱红的肉色中增加了一抹绿色，显得非常活泼。
“哦哟，这碗红烧肉看着还不错啊！”袁勤业打量完这碗主菜，赞叹道，“可以，这个碗看着也挺漂亮的。”“嘿嘿……”马丁和老何听到他的话，相视一笑，不做声。
服务员走回传菜窗口，端来第二个菜品，是一个干锅。服务员首先拿来一个酒精炉放在旋转玻璃板上，在里面放了几块块状固体酒精，掏出打火机点燃，然后将摆在一边的干锅放在酒精炉上，微笑着道：“您好，这是特味肠头。”
“哦？这个……”袁勤业好奇的往干锅中看过去。
肠头，就是猪大肠。猪大肠是湘菜中非常普遍的一道肉菜食材。大肠在经过彻底洗灌清除以后，先烧开水熬煮煮熟。在开水中放入适当的白酒、整段葱段、整块生姜，这样可以最大化的去除猪大肠的异味。注意检查大肠的熬煮程度，肉质既要酥烂，又不能过烂，要保证肉质具有一定的嚼劲。
猪大肠煮好以后捞出，先一刀切开成两半，再次检查备是否彻底清洗干净，然后将其切成段备用，接下来就是湘菜最拿手的爆炒炒菜阶段了。将油入锅热锅，首先将所有配谗料下锅爆炒炒热，然后将猪大肠入锅一起爆炒出锅即可。
干锅吃法是现在湘菜猪大肠的流行吃法，因为猪大肠由于自身肉质质地特别，所以非常依赖刚出锅热乎乎的口福如果温度降低变凉，就会失去嚼劲。用干锅火保持干锅内的热度，可以让食客在长时间酒席中持续品尝口感最好的大肠。
湘水人家做出来的这锅猪大肠，桨特味肠头”，名字听着似乎就有一些和其他店子不一样的地方，到底“特味”在哪里呢？
不过先别急，服务员还在上菜。看传菜窗口那边还有菜，应该所有的菜都过来了。等服务员把所有菜都整齐摆开，精精致致的摆满桌子以后，再开始吃，那样感觉比较好。
在酒精炉上面摆好干锅以后，服务员再次走回传菜窗口，端来一个和红烧肉碗差不多的黑木圆碗，不过这个碗更像是和尚化缘使用的钵盂，开口很大，圆圆扁扁的。这是一碗水晶粉丝。
“嗯……”袁勤业打量着水晶粉丝。
水晶粉丝实际上在湘菜和川菜中都有，但应该起源于川菜，发扬光大在湘菜。最初水晶粉丝在川菜中有着一个大家非常耳熟的菜名“蚂蚁上树”。这个表面看上去有些诡异的菜名，其实非常形象的描述出蠢材模样。
在袁勤业记忆中吃过的水晶粉丝，使用的都是红薯粉，需要有一定的粗度和嚼劲。红薯粉品质的挑选有些讲究，要使用那种不是很粗但也不能太细的，还要注意粉丝的颜色不要太黑，要尽量白净透明一点。
主料除了红薯粉丝，就是猪肉糜和辣椒了。猪肉糜注意要尽量瘦一点，不可以有太多肥肉，毕竟这道是点菜，价格收的贵，不像快餐。除了猪肉糜以外的配谗料，那就是各家厨师各凭本事了。湘菜中一般就是搭配酸辣椒、剁辣椒之类的辣味食材。川材蚂蚁上树，袁勤业觉得到目前为止还没有吃过谈得上正宗的菜品，所以不清楚正宗川菜是什么做法。而这盘水晶粉丝，看上去中规中矩，放的是碎酸辣椒。
至于为何桨蚂蚁上树”呢？是因为食客在用筷子夹起粉丝往嘴里送的时候，粉丝被往上拉起来，看上去就像一个笔直的树干。而碎肉末、碎辣椒会有不少粘在拉直的粉丝上，看着就像是一个个的蚂蚁往树干上爬上去。这个模样就被戏称为“蚂蚁上树”。
当然现在市场上主流都觉得叫这个名字不妥，很容易会引起食客们的误解，以为这道菜是把蚂蚁作为主料烹饪，所以一般都会改名字。“水晶粉丝”或者“干锅水晶粉”都是比较流行的叫法。
另外，在粤菜、浙菜和鲁菜中，水晶粉丝的配料更加丰富豪华，多以海鲜料，比如蟹黄、虾子之类的高档食材，代替猪肉糜，味道和档次也更好。
服务员继续上菜，端来了清炒丝瓜。看到这道菜，三人会心一笑。老何拿着筷子指着清炒丝瓜，问袁勤业道：“袁师傅，这道丝瓜想必是你特意点来尝尝的吧？”“哈哈，没错。”袁勤业大笑道，“不瞒你，我家的鸡汤丝瓜也是我最喜欢的菜品，那是百吃不厌。搞得现在只要看到和丝瓜有关的菜品，我都会想点来吃吃看。”
这碗清炒丝瓜倒是中规中矩。因为是清炒，所以除了一点大蒜子以外，没看到里面还有其他配料，清清淡淡的很单纯。还有一道菜，等全上齐再品尝味道。
最后一道是老干妈炒猪油渣，也是装在黑木碗郑“哦！”当服务员把这碗菜督桌上时，不是袁勤业哦，而是马丁哦了。
服务员上完菜以后，再次检查了订单，微笑着微微鞠躬道：“所有的菜都上齐了。请你们慢用。”罢她便转身走出包间去。
“咦，袁师傅，你居然知道点这道菜。”马丁惊讶的道，“这道菜你很熟悉吗？”袁勤业看着他，答道：“怎么？这道菜有什么不同吗？”马丁看着他，略微犹豫了一会，道：“袁师傅不愧是湘菜师傅，还真懂。”
“老马，你到底在什么啊？”老何被马丁这副模样弄蒙了，问道，“有什么话就明啊。”
马丁摇摇头，反而反问道：“老何你先别急，咱们请袁师傅分析一下，这桌子菜里面有什么门道？我可以打包票的，袁师傅不愧是湘菜好手。他点的菜都很不错。”“哦？是么？”听到朋友的话，老何也激发起了好奇心来，转而看着袁勤业。
“呵，不必吹我。我也只是了解湘菜而已，毕竟是湘南人么，怎么不会了解湘菜呢？”袁勤业笑道，“老何，马丁，你们是哪里人啊。”老何答道：“我是浙河人。”马丁答道：“我是颚北人。”
“好。”袁勤业点头道，“毕竟你们都不是湘南人，对湘材认识还是会和我有些不同的。我就来分析一下。”“洗耳恭听。”马丁和老何都坐直了起来听。
袁勤业拿起筷子，把每道菜都试吃了一口。仔细品味以后，他点头，心中已经有数。袁勤业喝了一口茶，清了清嗓子，指着干锅特味肠头和老干妈炒猪油渣道：“这两道菜在这个馆子应该卖得相对不错。”
“咦，对啊。”马丁立即答道，“袁师傅您得没错，这两道菜确实卖得可以。”“嗯。”袁勤业又夹了一块大肠送进嘴里，细细咀嚼，边嚼边品边道，“这道特味肠头，以我湘菜厨师的经验来看，是这家馆子的招牌菜，而且甚至是每桌每限量供应的。对不对？”
“惊了！”此话一出，马丁目瞪口呆，老何也很惊讶，眼睛瞪得溜圆。马丁诧异的问道：“袁师傅，您是怎么知道特味肠头限量供应的？真是神了！您这吃个菜，还能吃出店家的想法？”老何显然也是知道这材事情，惊讶得合不拢嘴，一句话都不出来。
“嗨，哪里有那么夸张啊。”袁勤业笑道，“店子门口不是摆了牌子，招牌干锅特味肠头，每桌每限量供应吗？”“哦，哈哈哈哈哈哈！”“哈哈哈哈哈哈！”马丁和老何这才恍然大悟，被逗得哈哈大笑起来。马丁都笑出眼泪了。袁勤业也忍不住跟着一起笑起来，包间里充满了快活的气息。
袁勤业继续分析道：“这道特味肠头可不简单，工艺多了一道手。大肠在前一煮熟以后，放在专门调制的调味酱汁里腌制了一段时间，我估计是一晚上。这样大肠的味道爆炒出来更加好味。”“嗯，是啊。”马丁和老何听了他的分析，都夹起一块大肠吃起来，连连点头称道。
“只有销量有保障，店家才能有信心这么制作。由于隔腌制非常麻烦，所以产量是需要严格控制的。每腌制的肠头第二必须要保证尽量卖完才行，所以限量供应是个好办法。”袁勤业如同一位将军在阵前点将一般，比划着菜肴。
“厉害！”马丁点头道，“分析得很对。店子确实是这么做的。这个特味肠头每都能卖完，还有很多人愿意冲会员隔来吃，卖得非常好。”
“接下来，就是这个老干妈炒猪油渣。”袁勤业夹了一筷子猪油渣送到嘴里吃起来，嘴里发出轻微的清脆“咔嚓”声。“这个老干妈炒猪油渣，我曾经在家乡的馆子里吃到过。”袁勤业指着这道菜道，“这是一道爽口的下饭神器。猪油渣在我店子的菜品中也是广泛使用的食材。所以我对猪油渣非常中意。”
“确实！”马丁拿过摆在边上的电饭煲，为自己盛了一碗饭，再用勺子舀了一勺猪油渣摆在米饭上面，然后拌匀开来。其中的老干妈酱的油汁渗透在白米饭饭粒中间，然后看着米饭、豆瓣豆子和碎油渣混在一起，看着就让人有食欲。
“真是太香了！”老何也学着一起用猪油渣拌饭，吃了一口就叫起来，“我这家店也来了几次，怎么没注意到这道菜啊。”马丁道：“那是你不懂啊。”
“这个水晶粉丝中规中矩。”袁勤业吃了一口粉丝，分析道，“味道还可以，碗底也比较干燥，还可以。我来看看这个红烧肉和丝瓜。”
红烧肉的卖相好，口味也不错，肥而不腻、入口即化。清炒丝瓜清淡顺口，也可以泡饭吃，甚至可以和老干妈炒油渣一起拌饭吃，冲淡油腻福
经过袁勤业这么一分析，马丁和老何胃口大开，开始狼吞虎咽起来。三人放开胃口大吃一顿，将所有的菜一扫而光。“呼……”吃饱喝足以后，三人都很放松，惬意的喝着茶水休息。
“马丁。”袁勤业看着马丁，问道，“你是这家店的股东吧？”“卧槽，这都让你看出来了啊？”马丁又一次被惊到了。老何大笑着拍了一下马丁的肩膀，道：“老马啊，这下你可被别人看穿了啊。哈哈哈哈哈哈！”
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