126、丰富多彩的湘菜

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　　我朝地大物博，美食如此丰富多彩，单单是湘菜就有不计其数的菜品。袁勤业感觉自己在湘菜中还只是摸到了一点点皮毛而已，更不用说那些其他省份的菜系了。

　　然而美食又是如此包容和融会贯通，菜品的做法和味道并不会局限在某个固定的省份菜系中。烹饪手法是千变万化的，而食客们的口味其实是一成不变的。肉食肉香、蔬菜清香爽脆、面食米饭的淀粉甜、浓汤汁水的浓郁、咸菜的酸辣、甜食的糖分甜美，这些味道构成了食物们的各种味道。

　　只有坚持创新的厨师，才能做出一贯的好味道。袁勤业对这点坚信不疑。他在逛菜场的时候，偶尔发现了米豆腐，着实惊喜了一下。

　　米豆腐，是用米磨浆加碱，然后蒸熟制作成的类豆腐食品。米豆腐和豆制品豆腐的口感味道完全不同，吃起来有着一种胶质冻状的q弹感受。而且大米有着独特的米香，一吃就能够吃出来。制作过程中加入的碱，给米豆腐的味道中添加了淡淡苦涩的碱味。很多人，包括袁勤业在内，认为这股清淡的碱味才是米豆腐味道的关键所在。碱味太淡或者太浓，都是失败的米豆腐。

　　“师傅！”袁勤业没有想到能够在粤东省深鹏市的菜市场里发现米豆腐。他好奇的走上前来，指着装着米豆腐的桶，问道：“请问你这个米豆腐，是加了碱的那种吗？”

　　“小伙子，挺识货啊。”卖菜老板抬起头来看着他，答道，“你是湘南人吗？”“是啊！”袁勤业笑着说道，“你也是湘南人吗？”买菜老板点头道：“没错，原来是老乡。难怪你能够一眼看出米豆腐来。”

　　袁勤业蹲下来，看着桶里的米豆腐。一般菜市场卖米豆腐，就是用大塑料桶用清水把米豆腐装着卖，这样能避免米豆腐散失水分，黏成一团。这桶里的米豆腐，色泽微微发黄，是白里透黄的正宗成色。微黄就是加了碱的表现，就是不知道这米豆腐的碱用量是不是刚刚好合适？

　　“老乡，我这个米豆腐那可是正宗湘南米豆腐咧。”买菜老板见袁勤业对米豆腐很感兴趣，指着桶里说道，“我每天都只做这么多米豆腐，都能卖完哦。”袁勤业听到他好似自吹自擂的话，笑道：“是吗？不过这边湘南人这么多，喜欢吃米豆腐的人肯定也是很多的。这样吧，这些米豆腐多少钱，我都要了。”

　　“哦？是吗？”买菜老板精神起来，说道，“价格会稍微贵一点哦。毕竟这边很少人会做米豆腐的。”“没关系。”袁勤业说道，“我就是想吃米豆腐了。”于是，他把所有米豆腐都买了下来。

　　米豆腐的吃法多种多样，在袁勤业的记忆里，印象最深的吃法就是在夜宵脏摊子上吃过的砂锅米豆腐。那是用小砂锅一锅一份专门熬煮，以猪骨高汤打底，加入丰富的食材配菜做出来的米豆腐汤菜。不过夜宵摊为了赚钱，在米豆腐中用料都是比较抠门的，基本没有什么荤菜。所谓的荤菜大概也就是火腿肠了，甚至连鸡蛋都没有。有的摊子放一两个鹌鹑蛋就很不错了。

　　作为不吃肉不舒服斯基人，袁勤业决定一改夜宵摊抠门的做法，用足量的肉食来烹饪衬托米豆腐的美味。不管猪肉价格如何高企，只要决定吃肉，他就一定要吃个够。

　　使用纯无肉的猪大骨和瘦肉相对多一些的猪肉糜。猪大骨熬煮高汤打底，去除干净血沫和多余肥油。大白菜切碎备用，准备葱花。高汤煮好以后，入锅烧开，加入猪肉糜和米豆腐一起煮，煮熟。打一个整鸡蛋进肉汤中煮熟，煮成荷包蛋。加入大白菜进肉汤里熬煮煮熟。等大白菜煮熟之时，加盐、味精和胡椒粉即可出锅。

　　足量的猪肉末将米豆腐、荷包蛋和大白菜包裹起来。一眼望去，一整碗都是美味的猪肉，简直就是肉食动物们的最爱。米豆腐饱吸鲜美肉汤，味道更加美味。袁勤业喜欢在吃之前将荷包蛋戳烂开来，将鸡蛋蛋黄搅散开来，拌匀化在肉汤之中。这样汤都变得有鸡蛋味起来。

　　面对这碗满满的肉蛋米豆腐，不要犹豫纠结到底该从哪里开始吃，直接用勺子。勺子舀起一勺满载的食物，其中包括几坨米豆腐、一些热乎乎的肉汤、一些混在汤中的碎猪肉和一点点被煮得缩小的碎大白菜叶。一口吃下去，肉味的鲜美、米豆腐的苦涩q弹、鸡蛋蛋黄的颗粒绵软、大白菜的爽脆，所有的好味都在嘴中开始狂欢起来。

　　这里没有使用任何贵重的食材，但做出的味道却丝毫不输给那些高级宴会上的精品菜肴。这就是平平常常的美味，是对于生活的热爱，是劳动的幸福感。

　　这就是袁勤业特制的肉蛋米豆腐，做法和肉蛋米粉类似。

　　除了这种汤菜烹饪吃法，米豆腐还可以红烧。在袁勤业的记忆里，他吃过很多种红烧米豆腐菜品。而作为不吃肉会死星人，袁勤业当然要使用足料的肉食来烹饪米豆腐啦。于是来做一道米豆腐烧排骨吧。

　　现在的人们都讲究分工明确，加速生产效率，提高生活品质。直接买回切好的上好肋骨排骨。不过这个肋骨排骨已经涨到四十块钱一斤，真是太可怕了。不过没关系，又不是天天必须吃排骨，即使肉价高企，想吃还是吃吧。

　　把排骨买回来以后，还是和以往处理猪肉的步骤一样，将排骨洗净入开水锅中熬煮。在煮肉开水中放入八角、桂皮、茴香之类的调味料，记得放一整块姜和一整段葱，这样就能够在熬煮过程中最大化去除猪肉的腥味，给猪肉增味。

　　为了把排骨做得肉质酥烂不嵌牙，煮肉的时间要稍微长一点。煮肉期间把血沫和多余肥油舀出丢掉。排骨煮好的标准是用筷子戳一戳看看，只要肉质明显松软即可出锅。

　　要注意的是，每次买回的排骨肉质都略有不同，一定要全程守在锅边检查，不可大意。排骨吃的是把猪肉从骨头上撕扯啃下来的爽，所以切记别把排骨煮过头了。排骨煮过头会导致骨肉脱离，就没法做后续烹饪。

　　在煮排骨的时候，把米豆腐洗净备用。准备香菇、大蒜子、葱花和调味料。又到了袁勤业喜爱的香菇环节。用开水将香菇泡发，取出香菇切成片，香菇水留着备用。大蒜子现在都是直接买去皮干净的了，很方便。

　　排骨煮好以后出锅，下油热锅，将排骨入锅翻炒。将排骨稍微炒热以后，倒入香菇水、米豆腐、香菇片、大蒜子一起熬煮。正所谓“食不厌精”，对美食的追求必定要求每道食材的精细烹饪。做工程序越细致复杂，做出来的菜品越美味。

　　排骨和米豆腐在香菇水中熬煮，加入老抽上色，加入盐、糖、胡椒粉、辣椒粉调味。由于排骨已经事先用开水煮熟煮烂，所以和米豆腐一起烹饪时不要煮太久时间。米豆腐很快就会被煮得软烂，开始有些化开在香菇水中。整锅香菇水和米豆腐开始融合，变得有些类似粥状。这样就可以了。最后加入味精，夹起排骨尝一下肉质是否酥烂，尝一尝米豆腐是否足够入味。品尝感觉好了以后，就可以出锅装碗吃了。

　　米豆腐烧排骨，扑面而来的是热气腾腾的一片红红黄黄，看着着实喜庆。首先夹起一块排骨放进嘴里咬一口。煮得恰到好处的排骨肉被牙齿轻轻一刮，就被剥落了下来，带着浓香的米豆腐肉汁，给舌尖味蕾带来极致的肉食幸福感。

　　米豆腐被煮化在香菇水中，使得正道菜被粥状的米豆腐泥包裹着，既增加了食材味道的融会贯通，又使得正道菜不会浪费一丁点精华。用勺子舀起一勺米豆腐泥放入嘴中，满嘴的肉香让人陶醉。排骨的肉香彻底融入到了米豆腐泥中，使得光吃米豆腐泥都能够吃出肉味来。同时香菇片还为正道菜品增加了香味，更加衬托出排骨肉香来。

　　如果香菇水加得稍微多一点，这道菜就会变成一道类似羹汤之类的汤菜。如果要追求吃的爽，食客完全可以不用在意形象，把排骨挑出来吃完以后，用勺子将剩下的米豆腐泥全部舀着吃完，会有一种吃肉泥的。米豆腐独特的大米米浆口感让这一切成为可能。

　　这就是袁勤业特制的米豆腐烧排骨。

　　然而袁勤业还不满足，因为他真的非常喜欢烹饪美食。一旦开始烹饪，他就像是开了脑洞闸门一般，完全停不下来。单单吃个排骨是不能够满足肉食动物袁勤业的。他决定再做一道魔芋豆腐烧鸭。

　　魔芋豆腐是一款使用魔芋制作的类似凉粉状的食材。这种食材在我朝很多省份都有的吃，深受广大人民吃货的喜爱。甚至在日本也有类似的叫做魔芋豆腐的食品，在关东煮里扮演着重要的食材搭配角色。

　　袁勤业不清楚我朝其他省份是如何吃魔芋豆腐的，听说蜀川省把魔芋豆腐用来涮火锅和做凉拌菜吃，那也不错。而作为湘菜来说，魔芋豆腐一般还是用来做炒菜。这道魔芋豆腐烧鸭，使用魔芋豆腐片和鸭脯肉一起烹饪，是老少皆宜的一款美食。

　　首先购买魔芋豆腐。这种类似凉粉一样的大众食材，在深鹏市的菜市场里也不少见，还是比较容易买到的。湘菜做这道菜，要使用酸辣椒来做辣味调味。

　　这样烹饪，是因为鸭肉不像鸡肉那样拥有非常有辨识度的鲜味，味道比较“闷”，同时魔芋豆腐作为一款凉粉类食材，本身没有任何味道，完全是随着主料食材的味道来走的。所以烹饪这道菜，一定要以辣味，最好是酸辣味，来带出鸭肉的鲜美，同时也能带动魔芋豆腐吸收美味，变得很好吃。

　　首先是处理鸭脯肉。禽类肉的烹饪处理和家畜类肉是不一样的。猪牛羊肉肉质更为紧密，油脂更多，需要去除血沫和多余的肥油，而鸡鸭肉则一般使用蒸。

　　原理大同小异。将鸭肉块和八角、陈皮之类的装碗，在最上面放整段葱和整块姜，放入整锅内蒸熟。做这道菜的鸭肉选用的是小仔鸭，肉质比较细腻，所以蒸的时间可以稍微短一点。

　　一定要时刻守着蒸锅，注意用筷子戳一下鸭肉，检查肉质是否被蒸得酥烂。鸭肉够酥烂以后，关火，将整锅放到一边，不着急取出鸭肉，让其放在整锅内继续被水蒸气洗礼蒸熟。水蒸气能够在鸭肉碗中形成鲜美的鸭肉汤，这可都是精华中的精华。

　　同样还是使用香菇，泡发香菇以后取出切片，留香菇水备用。将魔芋豆腐洗净备用。将酸辣椒洗净，切成细丝备用。

　　开始炒菜。下油热锅，倒入香菇水，取出蒸好的鸭肉，连着蒸出来的鸭肉原汤一起倒入锅中翻炒熬煮。不要担心水是否会过多。这道菜是需要稍微煮一会的。鸭肉汤是纯靠水蒸气形成的，能够最大化浓缩鸭肉鲜美精华味道在其中。整段葱和整块姜去掉，八角之类的调料可以保留，一起倒入炒锅内烹饪。

　　倒入魔芋豆腐、香菇片、酸辣椒丝和大蒜子，和鸭肉一起熬煮，不断翻动锅中食材，将魔芋豆腐和鸭肉鸭汤尽量接触吸收。由于香菇水和鸭肉原汤的水量比较多，所以在翻动一遍食材以后，盖上锅盖闷两分钟，然后再翻动一遍食材，再闷一会。

　　加入老抽、盐、糖调味，不用太复杂。出锅前品尝检查鸭肉是否已经完全酥烂不嵌牙。只要鸭肉酥烂就可以出锅了，如此下重料，味道肯定是没问题的。魔芋豆腐已经吸饱了酸辣爽口的鸭肉汤汁，以饱满的姿态只等待着食客来享用啦。

　　魔芋豆腐烧鸭分为两个部分。鸭肉软烂鲜美，加上酸辣椒的酸和香菇的香，彻底满足肉食动物们的胃口。而魔芋豆腐、酸辣椒丝和香菇则是下饭神器，能够让食客吃上好几碗米饭。

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