第247章 让人头皮发麻的酱汁
惠灵顿牛排只需要酥皮包上去就可以了，而这道孤儿鸽胸得先卷，还必须得卷着包，不然芝麻会散，之后的修整也比酥皮要麻烦的多得多。
惠灵顿牛排的酥皮包裹完把多余部分切除就可以的，但这道孤儿鸽胸不行，因为薄饼是有一定的硬度，并不像酥皮那样软。
要是和酥皮一样软的话，它达不到外观如同建筑物一般的效果，包裹完后要先切，切完之后再封，封的时候还得依靠抹刀和厨师的技艺。
原版惠灵顿鸽胸的具体步骤和这类似，只是原版并没有用浇切虾的技术，外皮也不光只有黑白两色的芝麻，还有许多葵花籽之类的都东西。
但无论原版与否，这道材制作，都是必须要精准的测量，否则无法达到那种艺术品一般的效果。
里面包裹的鸽胸、鹅肝、鳗鱼，切下来的时候全都是精确测量过的。
这是第一步，接着把三者堆叠起来，用保鲜膜包起来滚圆挤压出空气，接着放到冰箱里冷藏定型。
定型完毕后，包上焯水过的大菠菜叶，完全包裹后用刀修去多余的部分，接着再放到冰箱里定型。
定型再定型，可见有多麻烦，不过这一步之后就简单了，用准备好的芝麻薄饼把菠菜包裹的鸽胸鹅肝鳗鱼卷起来，修整一番后进烤箱，这道菜就完成一半了。
至于另一半……
任东青沿着薄脆继续往下咬进去，那是起酥肉派的经典搭配菠菜叶，陶燃用的是松露汤焯水，所以会有淡淡的松露香味，在菠菜叶的内部则是一点点的黑醋。
再往下，有一种守得云开见红日，拨开云雾见明月的感觉，软、嫩、滑。
首先是海鳗的鲜甜和软嫩，接着是鹅肝的香浓和丝滑，最后才是鸽胸的滑嫩。
这味觉和感官是层层递进的，设计的非常巧妙，鳗鱼鹅肝鸽胸肉三者的软嫩和顺滑度各有千秋，分别是一味，混合是一味，沾上那酱汁又是一味。
曹操，曹操就到。
任东青只是尝到了一点酱汁，就是一阵的头皮发麻。
用那位白色恶魔的话：酱汁，是这道菜品最重要的部分，它让所有的一切融为一体。
这道菜最变态的地方就在于它的浓缩酱汁，具体变态到什么一个程度。
——让当时的澳洲厨艺大师都不得不更改配方，降低难度，可见其有多夸张。
陶燃这一手，纯粹是在恶心人。
不过对于他或者他那位白色恶魔导师而言，什么都是森破和易贼。
当年那位在节目中也是这样的：威锐易贼，威锐森破。
参赛者：WTF？？？
不光任东青尝出来了，蓝带学院三傻也尝出来了一些，瞬间神头鬼脸，头皮发麻。
陶燃这是什么鬼，搞出这种孤儿菜来。
任东青也忍不住问道：“你这酱汁……是怎么做的？”
陶燃：“威锐森破，威锐易贼。
鸽子剩下部分，带肉带骨切碎，加入大蒜、红葱头、蘑菇、百里香、月桂叶，炒香、炒上色，用雪莉醋、干邑、马德拉酒、干白来刷锅，收紧，焦糖化。
加入牛高汤、鸡肉高汤、水，再加入鸽子的心肝，煮上二十分钟左右，撇去浮沫，过滤，就差不多了。”
任东青：“你这受的是什么教育？”
其实该问他那位导师是受的什么教育。
当年那位白色恶魔也是这样，一分钟就把这么复杂的东西完了。
听着很简单，做起来直接暴保
到炒香这一步绝大多数都没有问题，而用雪莉醋刷锅时，必须要收干水分，去除酸味从而带出雪莉醋的甜味。
加入干邑时，同样也要收干水分。
换句话就是蒸干，但加入马德拉酒和干白的时候不同，只需要收紧至糖浆状即可。
接着加入牛高汤和鸡肉高汤还有水，鸽子心肝除了增加风味，还有析出杂质的作用，就和华夏制作清汤时的红白哨是一个原理。
把酱汁煮沸，撇去浮沫，转火，接着煮十几分钟左右。
这还没完，还得把酱汁过滤几次来去除杂质，再把酱汁倒入干净的锅中，略微收紧。
收尾时可以加入一定量的黄油和柠檬汁，提香和增加光泽。
具体的各种步骤，还必须得试味很多次。
那一位的食谱，通常没有一个准确的标准量，常人也没有他那样的味觉，新手要是3个时里面能把这酱汁给整出来，那应该算挺厉害的了。
任东青凭着自己的味觉，再结合陶燃给出的“答案”，差不多推测出了具体的步骤，对着直播间的网友们道：“千万别信他的鬼话，具体的……”
网友听完后，也是一阵的头皮发麻。
“这么复杂的东西，怎么他的好像特别简单，一分钟就给讲完了？”
“陶燃的嘴，骗饶鬼。”
“其实他没骗你，易贼和森破只是对于他而言的，对于我们而言，做这个东西没有个半肯定做不完。”
半？怕不是活在梦里。
越复杂的东西，越容易翻车。
尤其是这类复杂的法餐酱汁，不像是法餐的母酱那么简单，或者一些牛排常用的红酒汁、黑椒汁、蘑菇汁之类的，只需要一次或者是二次烹饪。
这样需要复数次数烹饪的酱汁，中间的一个步骤出错，或者是不到位，意味着满盘皆错，必须不断的试味，最好的办法，就是别做。
没过多久，陶燃的千层酥皮狼鲈派也上桌了。
这是和保罗·博古斯截然不同的版本，陶燃并没用整条海鲈，而是只用了海鲈中最好的一部分，也就是通常给客人食用的那一部分。
可最关键的，并不是海鲈本身，也不外面那已经雕花聊千层酥皮，而是这搭配的普罗旺斯烩菜。
五颜六色，色彩缤纷，最关键的是，蔬菜是沿着盘子呈螺旋状排列的。
作为一个穿越者，陶燃自然看过那着名的《料理鼠王》。
这道千层酥皮狼鲈派的配菜，赫然是那道《料理鼠王》中出现过的普罗旺斯烩菜。
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