18 美食达人 （十七）

　　威尔斯没有华夏厨师那种对独家手艺的保密思想，很乐意让别人参观他制作美食的过程。

　　他不怕别人偷师，假如能在这短短的时间内得到要领，那么他这个米其林三星也太名不副实了。

　　威尔斯第一个想做的是慕斯蛋糕。这种蛋糕和普通奶油蛋糕的结构大致相同，是由蛋糕胚和打发的鲜奶油组成，只不过慕斯馅的成分是奶油、鲜榨果汁、鱼胶片所结合在一起的粘稠冻状物。

　　口感上要比奶油蛋糕更胜一筹。

　　虽然两种蛋糕的成本相差无几，但在市场上的售价却是天差地别，一个漂亮的慕斯蛋糕往往能卖到成百上千块，这算得上是暴利了。

　　不过这同样说明制作慕斯蛋糕需要更加精湛的技术。

　　当然，这不意味着奶油蛋糕简单，无论什么东西，要把它做到极致都是不容易的。

　　慕斯蛋糕注重外型、色泽、结构、口味的变化丰富，为了展现自己的技术，威尔斯决定把它做的更具艺术感。

　　威尔斯不但追求口味的层次，蛋糕的缤纷颜色更是至关重要。

　　因此，他几乎用上了厨房里所有的水果，甚至西红柿，菠菜、胡萝卜都用机器搅成了汁。放置在不同的杯中备用。

　　第一步做慕斯蛋糕的‘底’。

　　首先，威尔斯将适量的面粉与可可粉混合，细致的筛两遍。

　　他找到圆形的模具，将烤箱纸铺在里面。

　　又在一个盆内打几个鸡蛋，用打蛋器打散，另一个盆里盛入热水，把鸡蛋盆子放在上面打蛋液，起泡沫后加糖连续打，打到蛋液的量成3倍时，拿走下面的热水盆，继续打蛋液，直到用打蛋器挑起的蛋液落下时能写字，且字的痕迹清晰为止。

　　接下来，将筛好的面粉与可可粉加入到蛋液中，勺子轻轻搅拌，不大一会儿，面粉疙瘩就没有了。

　　下面的步骤要用到黄油，只是这里没有这种东西。

　　深谙厨艺的陈大贾知道威尔斯遇到了麻烦，抱着双手，一副吃瓜群众的姿态，想看他如何解决。

　　缺少黄油，这个蛋糕可是很难做的。

　　但是这点问题都处理不了的话，威尔斯就白拿那么多的荣誉证书了。

　　他抚着下巴想了想，理论上来说，只要是无异味的植物油都能代替黄油，例如玉米油、色拉油、棕榈油等等，不过效果上自然不可能与黄油相提并论。

　　做出来的品质、口感和蓬松度要稍微差那么一点点，或许做其它的面点可以忽略不计，但是对味道要求严格的蛋糕，是绝对不允许的。

　　何况这是和陈大贾交换厨艺的敲门砖，这个蛋糕必须拿出自己的巅峰水平，蒙混过关肯定行不通的……要知道，那是一个大厨的嘴，别想着糊弄人家了。

　　于是，威尔斯加了一点泡打粉，实现蛋糕的蓬松，又融化了一小块奶酪，增加蛋糕的醇厚口感。

　　威尔斯以前从没这样做过，毕竟在他们那里是不可能缺少黄油的，不过凭借经验和掌握的原理，这样做应该没有太大的问题，或许会产生什么惊喜也说不定。

　　威尔斯心中笃定，没那么担忧了。

　　威尔斯预热了170度的烤箱。把稠状物搅匀，倒入模具的烤箱纸内，修饰边幅，铲子弄平表面。

　　放在烤箱中分钟，烤好后拿出来冷却。

　　那么第一步，就宣告完成了。

　　在徐攸之等人的注视下，威尔斯开启了第二个阶段，制作各种口味的慕斯。

　　其中，每一种慕斯的颜色和味道必须严格的把控。

　　不但吃起来要有口味的层次感……每一层慕斯的厚度，以及制作时的顺序，都很有讲究，不像外行看上去那么简单。

　　好比做事需要循序渐进，吃东西亦是如此。一个优秀的烘焙大师，会将慕斯巧妙的设计，口感由外至内，清淡逐渐变为激烈是最完美的呈现。

　　这就要求中间部分是一种口味偏重的慕斯。

　　考虑到这个，威尔斯第一层准备做猕猴桃汁和菠菜汁的‘绿色慕斯’。

　　而之所以在猕猴桃汁加入一点菠菜汁，是因为威尔斯觉得猕猴桃的‘绿’不纯粹，味道还很一般，加入少许清淡的菠菜汁，不仅能调和颜色，中和口感，也能让蛋糕的营养丰富均衡，有调节身体健康的功效。

　　威尔斯把鱼胶片放在水里充分泡软。

　　然后看情况加热适量牛奶，沸腾之前倒出，一定不能让牛奶开锅。

　　又将菠菜、猕猴桃的混合汁和牛奶混在一起，再把准备好的鱼胶片放入，用破壁机搅上几十秒钟。

　　威尔斯切了一些稀碎的方块水果丁，洒入绿色的混合液体中，之后倒入模具里的可可蛋糕上。

　　他的眼睛就是一把衡量的尺子，每一层的厚度大概在一厘米。

　　放入冰箱冷藏定型。这期间，威尔斯做第二层黄色的芒果慕斯。

　　将新鲜的芒果肉、奶油奶酪、加了鱼胶片的牛奶、柠檬汁放入搅拌杯，最高档打一分钟，这样芒果糊就会变得特别细腻。

　　淡奶油加糖打发至出现纹路。将芒果奶酪糊和淡奶油分两次搅匀，这样才能让两种物质充分的混合。

　　这时，从冰箱取出基本定型的蛋糕，再把芒果糊倒入，同样是一厘米的厚度。

　　重复以上的步骤，第三层是红色的草莓，第四层是黑色的巧克力，第五层是橘红的橙子胡萝卜结合体，第六层是蓝色的蓝莓，第七层是颜色近乎透明的梨子。

　　手法大同小异，只有中间的那层——被称为这个蛋糕核心的巧克力慕斯，用料和做法稍微复杂一点。

　　威尔斯从随身携带的口袋里掏出一块法芙巧克力，用铲子捣碎。

　　仍然是热牛奶下锅，倒在容器里，加一小勺水、兰姆酒，拌匀备用。

　　再用两个小碗分别打蛋白和奶油，二者都要打到用打蛋器挑起沫后，盆里的泡沫形成的角能立起的程度。

　　最后，把蛋白、奶油和调好的浓稠巧克力混合在一起，倒入定型的慕斯蛋糕内，继续冷藏。

　　这样的慕斯巧克力，香浓的口味之中，还夹杂点一丝淡雅的酒味，使人体会到一种高贵的感觉，升华了整个蛋糕。

　　而且巧克力中的糖分，在口腔内发酵之后，可以刺激大脑分泌内啡肽，从而起到缓解压力，消除抑郁情绪的作用。

　　威尔斯认为，这可能对恢复阿思的味觉有很大的帮助。

　　另外，在制作的过程中，少不了鱼胶片这个重要的道具，但它一定要在凉液体中放入，加热时要不断的搅拌，避免粘锅，影响蛋糕的口感。

　　威尔斯一边说，一边为徐攸之等人讲解。

　　他一点也不在乎此举会泄露自己的技术。

　　这是出于习惯，他在不列颠时也是这样和其他厨师交流的。

　　这不免让人高看了他一眼。尤其和陈大贾，两人形成了鲜明的对比。

　　陈大贾看完了整个流程之后，心中有点不屑，这没什么难的嘛，三两天就能学会的东西，也不知道这个歪果仁在炫耀什么。

　　但身为厨师，陈大贾给威尔斯保留了三分薄面，没把这伤人的实话直接说出。他还要品尝过蛋糕才能下定最终的结论。

　　按照威尔斯自己所说，慕斯蛋糕，最少要冷藏两个小时之后才能食用，提前取出会极大地影响口感。

　　但是这个时间，大家伙也不能干瞪眼坐着。

　　威尔斯打算再秀一手自己西餐的功夫，想了一下，那么就做一道经典的红酒牛排好了，据说这在东方也是人们常见的食物。

　　蛋糕配牛排，怎么着都有点怪怪的感觉。

　　可是威尔斯不在乎这个。

　　他在陈大贾的食材中挑选出一块上等的嫩牛排，不过没有对这块肉进行清洗，只是拿厨房专用纸吸干了表面的血水。

　　问其原因，威尔斯回答，牛肉的营养价值很高，不光有人体所需各种蛋白氨基酸，还含有大量的铁元素，既补充体力又能治疗贫血，如果清洗，就会流失大量的营养。

　　西方做菜不止讲究美味，更看重食物的营养价值。这与中餐的传统观念还是有很大的不同。

　　陈大贾学到了，暗中点了点头，这个冷知识他此前倒是没听说过。

　　处理完了牛排的血水，威尔斯往生牛排上洒了一些黑胡椒粉、海盐，又倒了一点耗油，用手抹匀、按摩，腌制一下。

　　腌制的同时，威尔斯又开始煮牛排的红酒酱汁，按照红酒与白糖2：1的黄金比例，找热锅倒入红酒煮沸，再加入白糖，红酒熬制很多的气泡，有粘稠感，颜色红亮，熄火，三下五除二，牛排的调料汁就利落地做好了。

　　而红酒的选料自然是干葡萄酒最佳，只是这里找不到这么好的货，也只能将就一下了。

　　调料汁从锅里倒出。

　　调制高温，威尔斯准备煎牛排了。

　　他把这块牛排均匀分成了四份。

　　先问了阿思，“你想吃几分熟的？”

　　“七分熟。”

　　阿思不假思索地道。她也是西餐厅的常客，知道牛排太熟了，牛肉就会老，那样口感会变得糟糕，就尝不到其中的精华了。

　　不过她也接受不了太生的，比如三分熟、四分熟那个样子，牛肉的肌理上还挂着血丝，里面容易有病菌不说，那种如原始人一般茹毛饮血的画面想想就觉得变态。

　　所以，牛排她一向只吃七分熟。

　　“没问题。”

　　威尔斯比划了个OK的手势，煎牛排的油只能用黄油或者橄榄油。所以他倒了一点透明的橄榄油，放入提前切好的蒜瓣，煸炒出香味。

　　调至高温，威尔斯放入简单腌制了一下的牛排，煎成外皮焦脆，翻转到另一面，继续煎，大概每三十秒翻转一次，第一圈过后调成小火，控制火候，慢慢地将牛排煎至七成熟的程度。

　　期间，一股子牛肉的香味从锅里逸出，飘进了徐攸之的鼻孔里，他的眼前仿佛出现了一个景象，自己身处在蓝天旷野的牧场之中，周围是数不清膘肥体壮的花牛。

　　“给你。”

　　阿思递过来一片纸巾。

　　徐攸之一愣，下意识摸了摸嘴角，口水不知什么时候流了出来，而他居然毫不知情。

　　太丢人了！

　　看到徐攸之的这副憨态，阿思没忍住笑了出来，“快擦擦吧。”

　　徐攸之胡乱抹了两下，这两天他的胃似乎成了无底洞，只要是好吃的，怎么吃都没够，这不，闻到牛排的香味又有点饿了。

　　这边，威尔斯将煎好的牛排放入盘子。牛排的中间部位摆上一点西蓝花，两侧各放了柠檬片，作为这道菜的装饰。

　　随即在牛排上挤了几滴柠檬汁，又把熬好的红酒调料汁，均匀的淋在牛排上，最后洒了一些黑胡椒粉。

　　至此，这份牛排大功告成了。

　　威尔斯做出的菜的确有一种艺术感，也没见他刻意摆弄，就做出了唯美的造型。白绿相间的西蓝花上滴着红亮的酱汁，与黄色的柠檬片、酒红色的牛排构成了一道亮丽的风景线，虽然什么都不像，但是看着十分顺眼，让人感到莫名的舒服。

　　仅仅是两片柠檬和一点西蓝花就达到了这种效果，说明精美的装饰不一定非要使用复杂的材料，只需一颗富有创造力的心，那么平凡的事物也能化腐朽为神奇，变得美妙。

　　在这方面，陈大贾不服是不行，他做不出这么有艺术细胞的菜。即便是他手下那帮喜欢钻研摆盘的副厨，只用这么点食材，也绝不可能点缀的如此精美。

　　这样的天分学不来的。

　　不过一道菜最主要的还是味道，如果不好吃的话，你就算摆出了花来，也没人买账。

　　毕竟值得欣赏的东西太多了，而大家到餐厅主要是为了满足口腹之欲，中看不中吃的一道菜只能徒增笑柄而已。

　　威尔斯把这份牛排放到了阿思面前，不由得感慨了一句：“这道菜最多只发挥了我的六成功力，没有新鲜的新兰小黄牛，尼德兰的黄油，东班牙的干葡萄酒，品质下降了不止一个档次啊。”

　　“老外，不要现在就为你的失败找借口。”

　　陈大贾鄙视地道。


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